今天跟大家分享一下什么是舀水的问题(舀水的做法和配方)。以下是这个问题的总结。让我们来看看。
什么是舀水?
以前舀水是草木灰浸出液。现在舀水一般是用食用碱粉和小苏打,溶于沸水中,过滤而成。其主要成分为碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠,呈碱性,而舀水是广式月饼等广式糕点中不可或缺的食品添加剂,尤其是在加工广式月饼时。
舀水的用途:主要用于酸碱中和,利用其舀水特性改变食物的组织、味道和颜色。它被用来做月饼皮。
月饼加工的作用:和面时,加入适量的舀水有几个主要作用:
1.中和转化糖浆中的酸,防止月饼的酸味影响口感。
2.控制回油速度,调节外壳硬度。
3.让月饼的碱性(PH值)容易上色。
4.当水被酸中和时,C0气体可以使月饼适度膨胀,口感松散。
但如果放的水太多,成品颜色会显得暗淡,烘焙后饼皮会发霉,影响回油。但如果舀水太少,烘焙时就很难给饼胚上色,烘焙后的饼边会出现乳白色斑点或褶皱,导致外观不佳。
什么是水?
建水又称碱水,是 *** 广式月饼最重要的原料之一。
它是将食用碱粉和小苏打溶于沸水中,过滤而成。其主要成分是碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠。优质的舀水呈碱性,含有10%左右的磷酸或聚磷酸盐,以提高保水性和酸碱缓冲性,保证舀水的稳定性,长期存放不易失效变质。
舀水的制备 *** :
1、小苏打粉50克,水15克,混合过夜,使用前过滤。
2.纯碱粉25公斤,烧碱20克,开水80公斤,食用碱0.9公斤,全部搅拌均匀即可使用。如果不用苛性钠,就用75公斤的水。苏打会把烤好的月饼变红,搅拌时可以加入。
关于水的浓度:
舀水和皮回油没有直接关系,但皮是否回油只和糖浆浓缩用的糖有关,包括皮、馅和油。揉皮肤的时候一定要按照配方标准加水。如果舀的水太多,成品会发黑,容易烧黑。
烘烤后容易发霉,影响回油。用较少的舀水烘烤时,很难给面包皮上色。煮熟后皮肤边缘出现乳白色斑点,斑点上有几道皱纹。地壳底部的地壳变白,有影响美观的砂眼。
目前市面上的桂水品牌很多,质量和浓度相差很大。在大规模生产和使用之前,厂家更好小批量检测,直到月饼的颜色达到满意的效果。同时,由于水中含有金属离子,容易产生白色碳酸钙沉淀。更好先加热再用,再担心,去除沉淀物等杂质,使用效果会更好。
另外,舀水的浓度也很重要。舀水浓度过低,会导致舀水量大,减少面团中糖浆的量,使月饼面团“僵硬”,产品不易返油、软化、变形。舀出的水浓度过高,月饼表面颜色会变重,碱性增加,口感变差。
舀水的浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右,相对密度为1.2~1.33。其中,碱度是指中和100克样品中碱性物质所需的物质(H+)的量,n(H+)是以毫摩尔为单位的数值;单位为mol/kg,符号为SI。在实际使用中,舀水的碱度是通过碱度计来测量的。
扩展数据:
舀水的作用:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼的酸味影响口感和味道;
第二,控制回油速度,调节饼皮硬度;
第三,增加了月饼皮的碱性,有利于月饼的着色。碱度越高,月饼皮越容易上色。
第四,舀水与酸发生中和反应,产生一定量的二氧化碳气体,促进月饼适度膨胀,使月饼的外皮更加疏松,不变形。
百度百科-水-功能
什么是舀水?
桂水是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分,辅以碳酸盐或聚磷酸盐制成的碱性混合物。
是广式糕点常见的传统辅料。过去人们在草木灰中煮沸,在水中浸泡一天,然后取上清液,得到PH值为12.6的碱性溶液。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。现在的沟水是用各种成分代替草木灰制成的。功能上和草木灰的钩水一样,所以还是叫钩水。
扩展数据
在广东,人们用水包粽子。包好的粽子叫水粽子,是传统名称,属于端午节食品。舀水的粽子可以保存很长时间。而且吃少量枸杞可以平衡人体的酸碱度。另外,龙水粽子口感爽滑,不油不腻,很受食客欢迎。
当代人怀疑舀水对人体有害,建议 *** 时不要添加舀水,使得“舀水饺子”名存实亡,失去了甜脆的传统特色。其实这种食物一年只吃一段时间。我觉得吃少量的水对人体健康影响不大。但粽子存放时间不长,容易酸败变质。
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